从“煤矿村”到“厨师村”

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介绍人

“玉水？那个‘厨房镇’！”

在粤东梅州市，梅县城东镇的鱼水村几乎无人知晓。

俯瞰鱼水村，我可以看到山是绿色的，清晰和流动，老树是阴影，客家古屋星罗棋布。

“全村有2600多人，1000多人从事餐饮服务，80%以上的家庭外出做饭，100多名厨师年薪20多万元，每年带回5000多万元的劳动收入。”城东镇镇长顾永科。

回首十多年前，村党支部书记郭国庆深受感动。那时，村子里有煤矿，到处都是黑水。虽然大多数村民在煤矿工作，但他们的生活并不富裕。

时代变了，现在榆水人已经走遍了27个省、自治区和直辖市。他们努力在不同国家的厨房基础上创造自己的美好生活，他们写下了农村发生巨大变化的故事，从“煤矿村”变成了“厨师村”。

放下煤铲，举起一把大勺子

改革开放的时代和经济社会的巨大发展给了每个人前所未有的机遇。渝水人相信“只要你用奋斗抓住它，总会有一个适合你。”

20世纪80年代，榆水还是一个著名的“煤矿村”。

“到处都有小煤矿。60%以上的村民挖煤，挖了10年以上。他们挖得越少，挖得越深，挖得越狠。”郭国庆记忆犹新。

2005年，广东梅州兴宁矿难后，开展了煤矿整顿和关闭工作，榆水煤矿效益直线下降。去哪里，榆水人都很担心。

“当厨师的门槛不高，收入也不低。早先在村子里出去做饭的人都发育得很好。”杨叔叔给了村里一个恶作剧。

杨叔叔郭开阳是渝水第一个外出的厨师，他年轻的时候也挖过煤。

“爷爷那一代挖了200多米深，他父亲那一代挖了200多米深。在我们这一代，我们只能在地下挖500多米。有些隧道不到一米高，斗车进不去。人们只能爬。”回忆那一年，郭开阳笑着说，他从来没有干净过。“只有牙齿出来后是白色的。”

挖煤越来越难赚钱了。“大人穿旧衣服，然后换。我和我的弟弟妹妹们都戴着它们。我们有时会去我祖母家找借口吃东西。”20世纪80年代，珠江三角洲乘着改革开放的东风，日新月异地发展。我听说外面的世界很美好。17岁的郭开阳选择加入悄然兴起的打工大军，独自来到珠海。“人们会饿死，但做更多的事情不会让人筋疲力尽。如果你有能力，你可以做得更多，学到更多……”母亲的话永远在他的脑海里，就像铁烙进肉一样。

“我去过制革厂，卖过猪肉。我一路上都很困惑，我已经退休了。我甚至离开了车站，但留在我的牙齿。”经过介绍，郭开阳进入一家企业食堂做帮手。经过烹饪的磨砺和磨砺，郭开阳凭借他的拿手好菜“扬州炒饭”，被一家四星级酒店录用，开启了梦想前进的道路。

郭开阳从未忘记他在学习烹饪的道路上迈出的每一步。1991年，他放弃了助理厨师的职位，搬到了一家更大的酒店。一切从零开始，月薪从450元降到190元。“为了学手艺，出去吧！”郭开阳说，晚上下班后，其他人出去玩。“我会买些胡萝卜、甜瓜之类的东西，在宿舍里刻花。这有点难学。”

好事多磨，从在食堂学做饭到在酒店做饭。到目前为止，郭开阳已经在深圳、中山和珠海的11家酒店中成为渝水的标杆人物。

当郭开阳看到一条新的煤矿出路时，村里两个担心村民生计的委员会的团队，搭起了桥，鼓励村民们出去学做饭。郭开阳的电话也成了村民找工作的热线。

“只要我接到电话，我就会尽力帮忙。”郭开阳知道出去学做饭不容易。就这样，村里的两个委员会搭建了舞台，能干的人带路。村民们放下煤铲，拿起大勺子。

“80%以上的家庭通过外出做饭走上了富裕的道路，许多人在城市里有车有房。”郭国庆说:“黑龙江北部、甘肃西部、上海东部和广东省的21个城市几乎都有鱼水厨师。”

现在回想起来，榆水的村民外出做饭有很多巧合。然而，在华南农业大学副教授秦丽看来，渝水人在改革开放的背景下闯出一片发展的新天地也就不足为奇了。20世纪90年代，大量农民离开家乡去了城市。在这一流动过程中，经济利益因素占主导地位。他们中的大多数人受教育程度低，所以烹饪已经成为许多人在城市里的一种站立方式。“有些人在前面带路，他们努力工作，而可以预见的空之家的崛起鼓励了俞水人不断取得进步。”

改革开放的巨大变化，把亿万农民从农村带到了城市，带来了现代工业和城市生活，形成了大规模的人口潮，从农村流向城市，从不发达地区流向发达地区。据统计，自2015年以来，虽然流动人口逐年略有下降，但仍保持在2.4亿人以上的规模，相当于每六个人中就有一个流动人口。在过去的中国农村，绝大多数工人以农业为生。如今，城市就业比例超过一半，第三产业已成为吸纳就业人数最多的产业。以服务业为主导的现代模式逐步形成。

《为胜利而战》是郭开阳最喜欢的歌曲。在他看来，自古以来，改革开放的时代和巨大的经济社会发展给了每个人前所未有的机遇。“只要你努力抓住它，总会有一个属于你的。”

努力工作，追求完美

“光荣的劳动、宝贵的技能和伟大的创造”已成为时代的潮流。技能型人才越来越受欢迎，渝水人的收购意识也越来越充实

下着毛毛雨，走在空广州一德路，空气中有一股浓浓的咸味——这是中国南方最大的海鲜批发市场。成千上万的商店聚集在一起，干海鲜如虾米、扇贝、鱼肚和海参堆积如山。

从青岛飞来的郭端正蹲在地上挑选鲍鱼干。“粤菜讲究食材，我把店里所有的鲍鱼干都一一挑了出来。不好看，没有深色和薄肉。”一天下午，郭端小心翼翼地挑选了两袋鲍鱼，一边轻轻揉捏一边慢慢揉捏。

今天的郭端不是当年的“阿端”。

“阿端，你是个来自农村的孩子。如果你想出人头地，你必须尽力而为。人们在三年内学到的东西，你必须在一年内学会。”郭开阳的话，郭端谨记在心。当别人休息时，他帮助主人洗衣服并帮助他；这个师傅擅长煎锅，那个师傅擅长加厚。他看着空，记得更多。

他说:「粤菜是中国八大菜系之一，用料广泛而精熟。烹饪技巧多达21种。”郭端知道技能不是一蹴而就的，而是需要随着时间的推移慢慢学习。

“刚开始的时候，我记得有一道菜叫‘酱炒花枝’，在师傅的监督下连续炒了四次才被允许上菜。每天上班时，一定要带个笔记本，记下每道菜的做法、原料和调料。”郭端说道。

不怕苦，不怕累，郭端是怕被人看不起当厨师。在市场经济刚刚开始的那些年里，厨师并不是一个迷人的职业。郭端天天泡在厨房里，身上有股油烟和鱼腥味。谈到他的女朋友，他甚至感到自卑。他在出去约会前洗了个澡，肥皂一遍又一遍地跳动。郭端默默地咽下各种尴尬和苦水，下定决心要做出样子。

从中山出发，到东莞、深圳、青岛，郭端始终坚持一件事:“做好别人的事，学好自己的手艺。”不知疲倦地工作的郭端从学徒一步步成为厨师，学习烹饪和管理。现在他是四家商店的股东。更让他高兴的是，人们的职业观念正在悄然改变，他们的职业越来越受欢迎，技能型人才越来越受欢迎。

有了餐馆每年的分红，郭端不用做饭也能过上富裕的生活，但他对烹饪的热爱让他不愿意放下勺子。2019年6月，在青岛举行的第四届世界厨师艺术节上，郭端获得“中国烹饪艺术家”称号。

烹饪，成为“艺术家”。郭端以前想都不敢想。“社会环境不同。如果你现在做饭，你会受到尊重，不会感到自卑。菜肴是公认的，骄傲和满足是很难用金钱来衡量的。”

改革开放以来，特别是新时期，技能型人才迎来了春天。中共十八届五中全会将高技能人才、战略科学家、科技领军人才和企业家列为国家重点建设人才队伍；中国共产党第十九次全国代表大会报告明确指出，要建设一支知识型、技能型、创新型的劳动者队伍，弘扬劳动模范和工匠精神，营造光荣的劳动社会风尚和精益求精的职业氛围。高技能人才已被纳入国务院政府特殊津贴享受范围，国家高技能人才振兴规划已深入实施。越来越多的一线工人和技术人员成长为各级党代会和人民代表大会的代表...“光荣的劳动、宝贵的技能和伟大的创造”正在成为时代的潮流。

继承了客家勤劳精神的鱼水人，现在越来越有动力，他们说:“心在一个艺术里，它的艺术必须工作；心在工作中，他的工作会提升“执着的卓越”。

1993年，玉水餐饮协会会长朱世雄以每月600多元的收入成为砧板的主厨。但是他没有就此罢休。相反，带着学习更多技能的想法，他跳到了一个更好的平台，开始做一名洗蔬菜和杀鱼的水管工。

“我只是想学习烹饪，我必须努力工作，努力工作。”七八个月后，朱世雄在这里学会了烹饪，然后又踏上了学习烹饪的新征程。

"以追求完美的精神不断改进菜肴，顾客至上."过了这么多年，朱世雄有自己的感觉，“客人会教我们怎么做饭。同一道菜不能一直变，季节的变化会影响配料和口味。这些经验书是没有的，是一点一滴积累起来的。”

“例如，在夏天，当客人喜欢吃冷的时候，我会制作一只冰鸡肉。鸡皮有弹性，加芥末，爽口爽口。”朱世雄说，好的菜只有努力才能做好。

扩大影响，延伸产业链

发展社会主义市场经济，个人可以得到充分的重视。“姜蓉鸡”的秘方已经卖了180万元，这让榆水人相信烹饪也有前途

拍姜，挤出姜汁，油炸至酥脆，然后将其涂在咸鸡和蒸鸡上。桌上放着一盘新鲜的、黄色的、嫩绿色的“姜鸡”，味道鲜美，令人垂涎三尺。

这种“姜鸡”的配方赢得了180万元的联合投标。创作者郭克是榆水人，擅长对传统菜肴进行创意烹饪。“姜戎鸡的原型是江油鸡。我从我父亲那里学到的。180万元不仅是烹饪技艺的价值，也是文化价值的传承。”

郭克的父亲郭大庆今年68岁，曾经在村里开了一家最早的“桥头商店”。卷首是一家小餐馆，过去是村子里最受欢迎的地方，因为它过去常常建竹棚做生意。“我们家三代都是厨师。我从学徒开始，一直在做饭。我的两个儿子从小就接触这家店，学会了许多客家菜肴。”

郭对的电视节目、广告代言都伸出了橄榄枝。每当有机会，他总是推荐自己的家乡，为玉水代言。

郭克并不是唯一一个开玉水的著名厨师。

走进渝水学院的“楚庄堂”，厨乡文化展览馆的墙上挂满了名厨:郭开阳拥有“果木熏炉”等两项专利；“中国烹饪大师”朱世雄；还有来自深粤港澳的名厨郭端、、朱胜飞和杨...

从名厨名菜中，渝水人更直观地感受到了市场经济的魅力——这是一个大舞台，只要他们有真本事，每个人都有机会大放异彩。两个村委会和郭开阳等人联手，可以很好地利用名厨效应打入市场，而厨师这条致富之路可以走得更远。

“种植洋葱会一起腐烂，必须分开种植。厨师也是如此。”村子里的厨师越来越多，他们聚在一起甚至无序竞争是不可避免的。鉴于这种情况，村里的两个委员会鼓励村民在不同的餐馆学习烹饪，同时支持村民发展种植和养殖，为餐饮业提供良好的配料。

为此，榆水村引进了梅州的龙头农业企业，引进了发展现代农业的资源和技术。

“28户贫困户种植食用菌，第一期采摘食用菌8000多公斤，利润18000元。”郭国庆介绍说，该村计划利用废弃的稻田和山区发展有机蔬菜和水产养殖。“它不仅能解决农村闲置劳动力的就业问题，还能打开绿色配料和餐桌之间的供应渠道。”

“我性格活泼，喜欢和人聊天，有时会延迟做饭，后来被禁止进入厨房。”村民郭听了郭开阳的建议后，转而经营厨具，并在广州最大的沙溪厨具专业市场开店。仅在2018年，年收入就达到4000多万元。

在沙溪市场，郭的1400平方米的翡翠水厨具体验厅震惊了记者。“有20，000多种，从餐桌、炉子和烤箱到锅、碟、刀、叉和勺子。”沙溪有5000多家厨具公司，竞争非常激烈。郭的渝水厨具以品牌站稳脚跟。

在市场经济的大潮中，渝水餐饮的产业链不断延伸，品牌影响力不断增强。

激活资源，回馈农村

坚持共同发展，人才等因素加速城乡双向流动，渝水呈现出农村振兴的新气象

不经意间，玉水变了。

枇杷树挂在地上，溪水在田里流淌。当村民们有了出路，村里的两个委员会不遗余力地改变村庄的面貌。原来的土路变成了水泥路，沿路安装了185盏照明灯，使整个村子明亮、绿色，很难看到“煤矿村”的影子。

郭国庆对玉水的未来从来没有这么有信心。

自2018年以来，广东大力推进“粤菜大师”工程，组织专业教师下乡授课，全力支持城乡劳动者就业创业。“计划到2022年培养5万多名‘广东厨师’，这将直接带动30万人就业和创业。”广东省人力资源和社会保障部部长陈奕威表示。

「训练合格后，会获发『粤语大师』技能证书。山区农民的学历普遍较低。通过“广东大师”项目，他们提高了就业和创业能力，特别是符合农民的实际情况。”梅县区委书记钟广灵说。

在政策的东风下，郭国庆和村干部们计划以培养本地“客家大厨”人才为切入点，引进“名师名厨”，打造一个集交流平台、展示窗口和培训基地为一体的培训基地。

“渝水的大部分名厨都在外面游荡。我们一直在考虑如何激活‘厨房镇’的资源，吸引村民回国创业。”郭国庆说，“广东大师”项目突然打开了我们的大门，村里也找到了发展的门道。”

“有理论和现场实践。已经进行了三次培训，200多人参加了培训。他们都是当地的贫困家庭和技术学校的学生。”忙碌的朱世雄一直在打电话。"我做梦也没想到我会以教师的身份登上讲台。"

“不要低估厨师的训练，这很有名。”梅县区委常委、组织部长李瑞金表示，通过搭建厨师协会平台，打造“碧水厨房”品牌，形成“名企名厨、名厨带名师、名师入驻、名师出名师”的人才培养模式

走进鱼水村的师傅工作室，我看到杨在教学生的时候把加工好的虾放进了锅里。“作为厨师，烹饪很重要，而烹饪道德更重要。你不能把不合格的菜给客人，这些菜必须在上菜前油炸。”该研习班每月至少授课一次，为想学习烹饪的村民和广东名厨提供了一个面对面交流的平台。

“我们召集村里的名厨，成立了‘鱼水厨乡烹饪协会’和‘客家师傅培训基地’，不仅促进了客家厨师的交流，促进了客家美食的传承，也鼓励了乡贤回乡投资，发展观光和农家乐，从事种植业和养殖业。”城东镇常务副镇长谢国栋说。

在政府的引导下，渝水人的思路豁然开朗，整合利用现有分散的空土地和闲置建筑，吸引社会资本参与农村建设，鼓励农村名厨回乡创业。在外打拼多年的杨洋喝了“土鳖汤”，回到渝水投资800万元，启动了一个集寄宿家庭、粤菜大师培训基地和游乐园为一体的大型农家乐项目。

榆水村也引入了生活用水。2019年4月，榆水村获得了3000万元的信贷额度，缓解了发展资金的短缺。现场，三位厨师共获得25万元小额贷款，专门用于“客家厨师”。

“‘主人贷款’是专门为培训客家厨师和建设农家旅游项目而推出的信贷产品。作为试点村，渝水确保每户至少有一人获得信贷，解决了村民贷款和担保困难的问题。郭国庆说，在“主贷款”的支持下，两个农房已经开业，这使得村里有近20个闲散劳动力就业。

“扬州东区需要2名厨房技师。如果你想做点什么，可以联系我……”

每隔两三天，一条类似的信息就会在鱼水厨师中出现。接受命令和工作，你不用离开家就能完成。越来越多的渝水人受益于城乡之间人才、资金等要素的不断双向流动，走上了振兴农村的“风味之路”。

纵观整个广东乃至全国，随着农村振兴战略的深入实施，越来越多的榆水村正在成长。他们每个人都有自己的故事，每个人都有自己的精彩，就像粤菜一样，但最难忘的味道是他们背后充满活力的“流动的中国”。(吴冰罗爱华江李晓丹港)

《人民日报》(2019年9月6日，第12版)

(原标题:从“煤矿村”到“厨师村”(人民眼移动中国))

编者:纪爱玲