一粒黄豆的“嬗变”从山乡小镇奔向广阔市场

哇，哇，哇...这是黄豆倒出的声音，也是黄豆变成腐乳过程中不可避免的声音。这种声音在牟定县共和镇已经持续了300多年。

早在明末清初，位于云南省中部的牟定县就开始制作豆腐。当地人把大豆浸泡在村子里用了多年的深井水中，把它们舀进轮式石磨，然后把磨盘和豆浆推着方便地流出来。经过烹饪、腌制和挤压，高品质的植物蛋白成为弹性豆腐。为了延长豆腐的保质期，当地人开始对豆腐进行成型、风干和发酵，最后将其制成腐乳。

今年是王从事腐乳行业的第16个年头。这个家庭开始制作和吃他们祖先的腐乳。王对腐乳的口味有着独特的偏好和见解。高中毕业的王从事家务劳动，开了一家游戏厅。1999年，他创办了云南阳泉生物科技有限公司，2003年，他开始制作大家熟悉的腐乳。

"虽然我对腐乳很熟悉，但大规模生产并不容易."王说，在过去，在村子里，更多的人自己做食物，只有当有多余的食物时，他们才会考虑卖。每个车间的腐乳味道都不一样，甚至每次做的腐乳味道也不一样。

经过多次尝试，王咸淡，发酵不够...最后，确定在关键环节使用传统工艺，所有原料必须是高质量的，以确保腐乳细腻、柔软、糯，并保持香味。

"好的腐乳需要好的大豆和菜籽油."据王介绍，为了保持腐乳的原汁原味，“天台阳泉”腐乳坚持用酸奶水浸泡。虽然腌制的时间比石膏长，但锅里煮的豆腐更滑。

人工采摘，自然干燥，控制发酵益生菌...王说，他们在遵循传统工艺的同时，还加入了现代农产品加工的元素。自2015年以来，公司先后与江南大学学院合作建立了联合研发中心，并与云南大学食品科学学院合作建立了腐乳菌群动态数据库，旨在提高质量、研究菌种和开发新产品。

“工厂的腐乳味道比家里做的好，村民们都愿意买。”36岁的陈英(音译)是金屯村的一名村民，他主要负责将豆腐切成小块，也就是说，在成型后将豆腐切成2厘米见方的小块，然后在发霉阶段将其变薄。在她家门口工作的陈颖现在每月收入约3000元。

在牟定县，有1200多名像陈英这样的村民因为大豆改变了他们的生活。他们成为腐乳企业的员工，或者种植大豆、辣椒和辣椒。2018年，腐乳产业将为当地农民增加1800多万元的收入。

“A级绿色食品”认证、云南老字号、国家地理商标、13项发明和专利技术……但对王和他的团队来说，这远远不够。现在，除了传统的油腐乳和蔬菜腐乳外，公司的野生腐乳和低盐腐乳也已经开发成功，将于今年年中投产。下一步，他们有更大的“野心”:整合全县的腐乳企业，让牟定腐乳更响。

冬天的阳光透过玻璃房子均匀地洒在竹签上，被菌丝覆盖的豆腐被村民轻轻翻动。然后，他们将被清洗和排水干燥。下一步，它将在油辣椒，精盐，胡椒粉，熟菜籽油和白葡萄酒充分浸泡和发酵。

哇，哇，哇...每一颗大豆都变成了各种各样的腐乳产品，它已经走出了山区的小城镇，走向了更广阔的市场。(记者王京)

编辑:计然