揭穿食品谣言：味精加热后真的有毒吗？

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当加热到270℃时，味精会分解并被破坏。在一般食品的烹饪温度下，味精的性能是稳定的，所以不用担心变质和毒性。国际权威机构对味精的安全性做了大量的评价和研究，但目前还没有发现味精会造成一定的危害。

最近，有一篇文章说“除非你想毒死某人，否则不要在这五个菜里放味精！”“只要温度超过100摄氏度，味精就会变性，这不仅会失去其鲜味，而且还会形成有毒的焦谷氨酸钠，这对人体健康有害。”

受网上关于味精有害健康的传言影响，部分消费者对使用味精存在担忧，主要集中在两点:一是他们认为味精在高温下烹饪会产生有毒物质，对健康有害；另一种观点认为，吃味精会导致“中国餐馆综合症”，其特征是头晕、恶心、胸闷和四肢麻木。

味精加热后真的有毒吗？科新食品营养信息交流中心副主任钟凯表示，味精的主要成分是谷氨酸钠，当温度超过120摄氏度时，谷氨酸钠很容易转化为焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体无害，但没有鲜味。当加热到270℃时，味精会分解并被破坏。在普通食品的烹饪温度下，味精的性能是稳定的，所以不用担心变质和毒性。

味精是调味品本身安全吗？据专家介绍，国际权威机构已经对味精的安全性做了大量的评估和研究，但是目前他们还没有发现味精会造成一些危害。只有少数动物实验发现“大剂量”摄入可能对一些非常敏感的小鼠造成神经毒性。然而，为了达到这种效果，所需的剂量要比人类食物中可食用的量高得多，正常饮食根本达不到这个量。

联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂联合会已经确定味精是一种可靠的食品添加剂，除一岁以内的婴儿外，其他年龄组的儿童都可以食用。美国食品和药物管理局(fda)在动物实验的基础上得出结论，“在目前的剂量和使用方法下，长期食用味精对人体无害。”

我国也完成了味精的长期毒理实验，结果与国际一致，即食用味精是安全的。

安全以正确使用为前提。钟凯建议味精不要长期过量食用。因为味精含有大量的钠，高钠饮食容易导致肥胖，还可能增加糖尿病、高血压和冠心病的风险。过量的谷氨酸钠也会影响婴儿的生长发育，因此一岁以下的婴儿不应食用谷氨酸钠，母亲在给孩子喂奶时应少吃或不吃谷氨酸钠。

烹饪时，掌握味精的用量。如果剂量太大，食物会有苦味和怪味。为了达到最好的效果，应该在开锅后放入味精，当温度降到90摄氏度左右时再放入，这样菜肴才能被完全吸收。

如何识别好的味精？专家建议，当消费者购买味精时，除了在包装上寻找qs认证，他们还可以从包装上的“纯度”指数来看味精的等级。一般来说，纯度越高，质量越好。好的味精清澈透明，颗粒均匀；劣质味精颗粒不均匀，相互粘附，颜色较深。如果它是苦的，它可能是假味精混合硫酸铵。此外，市场上销售的粉状味精含有盐，容易吸收水分和结块。存放在干燥通风的地方，应密封防潮。

《人民日报》(2018年8月3日，第18版)