端稳饭碗 品味变迁（大数据观察?辉煌70年）

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数据来源:国家统计局、中国饭店协会

这幅画的版本:安迪

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面包是生命的支柱。一碗米饭记录了人们生活的改善和时代的巨大变化。从建国初期的“窝头泡菜”到现在的“肉、蛋、奶菜”，从“吃好”到追求“吃好”，我们每个人都真切地感受到了舌尖上70年来的变化。

食物丰富多样

2018年，全国粮食总产量比1949年增长了4.8倍

“20世纪50年代，我在一家轮胎厂工作。那时，食物、肉和油都是靠票供应的，饭菜主要是主食，如玉米粉、土豆和红薯。”天津南开区万兴街86岁的居民吴金祥回忆说。

“在20世纪60年代，我们家的大哥刚上小学，所有有饭吃的孩子都很渴望。最常见的食物是玉米饼和泡菜，外加一碗开水，有时一天之内炒不出一道菜来。”吴金祥说:“如果吃不饱，就带孩子在地里挖些野菜，或者把蒸好的玉米蒸在榆树叶上。”

那时，每个家庭餐桌上的食物都是相似的，人们的饮食期望也是相似的——只要吃够就行。

“在20世纪70年代，我们经常吃土豆、白菜和萝卜。改革开放后，粮食、石油和副食品变得丰富起来。进入20世纪90年代后，农业温室得到了发展，冬天不需要贮藏卷心菜，还可以吃新鲜的水果和蔬菜，这在过去是不可想象的。”吴金祥说道。

从1949年到2019年，中国人的饮食结构发生了巨大的变化。统计显示，中国人均口粮消费量下降了40%，肉、蛋、奶的消费量增加了两倍，食用植物油的消费量增加了近三倍。“人们的饮食经历了三个阶段，从吃得饱到味道好，再到追求健康饮食，并朝着‘科学饮食，健康饮食’的方向发展。”中国饭店协会教育学院客座教授侯说。

形成蓬勃发展的产业

餐饮收入超过4万亿元

随着人们生活水平的不断提高，饮食的含义也在发生变化。如今，食物的功能不仅仅是吃饭，还包括娱乐、文化和休闲等多种功能。特别是改革开放以来，餐饮业得到了发展和壮大。从最初的几家国有饭店到后来的民营饭店和外资连锁餐饮企业，餐饮业的繁荣和发展给中国人带来了新的餐饮选择和体验。

在北京东城区翠花胡同43号，这里的门面不是很显眼，但是食客们相互忙碌，生意兴隆。这是新中国成立后北京的第一家个体餐馆——岳斌餐馆。

“新中国成立之初，民营餐饮业的发展停滞不前。1980年，我祖母抓住国家鼓励发展个体经济的东风，开了岳斌饭店。”这家餐厅的第三代传人郭华告诉记者。

如今，不同特色的餐厅不断丰富，环境越来越好。支付方式已经从现金转向手机，各种细节印证了餐饮业的变化。1952年，中国餐饮收入为14.1亿元，1978年，餐饮收入增加到54.8亿元；到2018年，餐饮收入突破4万亿元大关，达到42716亿元；2019年，餐饮总规模预计将超过4.6万亿元。餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%上升至2018年的11.2%。

“年轻人来这里品尝童年的滋味，老年人来这里品尝胡同的记忆，还有一些游客来这里品尝正宗的北京风味。”郭华表示，目前餐饮市场趋于多元化。中国人在追求健康的基础上，不仅会品尝食物，还会品味食物背后的文化内涵和记忆。

丰富的结构平衡经验

城乡居民的肉、蛋、奶消费量翻了一番

如今，当食物充足时，吴金祥经常对他的孩子们说:“你们不能吃得太多！为了健康，你必须控制饮食，适当地吃粗粮。”进入后，人们的生活水平不断提高，所以他们不用担心吃穿。在饮食方面，他们开始强调“限盐减油”、“营养配餐”、“精粗搭配”和“科学烹饪”。

吴敬琏是吴金祥的孙女，她说:“我出生的时候从来不饿。”现在我有了一个女儿，我更加注重全家人的健康饮食。结合肉和蔬菜的厚度，菜肴的选择也倾向于有机蔬菜。我们真的比爷爷年轻时开心多了，包括外国海鲜、水果和小吃。你可以买任何你想吃的东西。”

在过去的70年里，城乡居民人均食物消费量大幅下降，而肉类、鸡蛋和牛奶的消费量却大幅上升。2018年，城镇居民人均食品消费量为110.0公斤，比1956年下降36.6%；牛羊肉的人均消费量为4.2公斤，比1956年增加了1.6倍。人均鸡蛋消费量为10.8公斤，是1956年的2.2倍。

如今，人们有了更多的选择和更丰富的用餐体验。“在家做饭需要的调料更少，所以你不用去超市，你可以在用手机下订单后马上把它送回家。当你想换衣服或不想做饭时，你不仅可以在你家门口的餐馆吃各种美味的食物，还可以点外卖。最近，出现了无人餐馆、智能点餐和面付费等服务。”当谈到与爷爷那一代人不同的日常饮食时，吴京非常兴奋。

特色餐饮、社区餐饮等新业态发展迅速，连锁、零售、品牌、网络等经营模式不断创新。餐饮业正进入高质量发展的新时代。未来，更丰富、更新、更健康的食物正等着人们去体验。

(荆玮参与写作)

人民日报(2019年10月18日06版)